RESEP OSENG-OSENG PARE

BAHAN :

1) Pare 5 buah
2) Tempe bosok 1 bk
3) Udang 2 sendok makan
4) Petai 1 papan
5) Minyak goreng 3 sendok makan

BUMBU :

1) Bawang merah 5 buah
2) Garam 1 sendok makan
3) Lombok hijau 5 buah

CARA PEMBUATAN :

1) Pare dicuci dibelah dua, dibuang isinya.
2) Diiris tipis, diremas dengan garam 2 sendok makan, untuk menghilangkan rasa pahit, dicuci lagi.
3) Tempe, lombok dan bawang merah diiris tipis, ditumis.
4) Pare dimasukkan, jika sudah layu ditambahkan air ½ gelas.
5) Dimasak sampai kuahnya tinggal ¼ gelas.

RESEP JAGUNG BUNCIS

BAHAN :
1) Jagung muda 2 cangkir
2) Mentega 2 sendok makan

BUMBU :
1) Bawang merah 2 sendok makan
2) Buncis secukupnya
3) Lada halus secukupnya
4) Santan 1/3 cangkir
5) Garam 1 sendok teh

CARA PEMBUATAN :
1) Bawang dimasak dengan mentega ± 2 – 3 menit.
2) Jagung, dimasak susu, garam, lada, buncis, ditutup sampai 5 menit.
3) Diaduk sampai rata.

CARA MEMBUAT ABON CUCUT

Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon, daging cucut perlu diberi erlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya.

BAHAN

1) Ikan (10 kg)

2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.

3) Bawang putih (400 gram)

4) Bubuk ketumbar (50 gram)

5) Lengkuas (50 gram)

6) Daun salam (15 lembar)

7) Sereh (7 potong)

8) Gula pasir (750 gram)

9) Asam Jawa (50 gram)

10) Santan kental (2000 ml)

 PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.

2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.

3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.

4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.

5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.

6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

CARA PEMBUATAN

1) Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.

2) Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.

3) Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam.

4) Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.

5) Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.

6) Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700 C) sampai garing (bila diremas berkemersik).

8) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.

9) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.

10) Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

CARA PEMBUATAN JAHE KERING

Jahe kering adalah irisan rimpang jahe yang telah dikeringkan. Cara pembuatannya sangat sederhana. Rimpang dicuci, kemudian diiris-iris dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jahe jering merupakan bahan baku untuk pengolahan tepung jahe, dan bumbu masak.

Jenis jahe kering dapat dikelumpokkan menjadi 3 jenis, yaitu:

1. Jahe kering berkulit: jahe yang akan dikeringkan tidak dibuang kulitnya.

2. Jahe kering setengah berkulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas permukaan datarnya.

3. Jahe tanpa kulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas seluruh kulitnya.

BAHAN PEMBUATAN JAHE KERING: Rimpang jahe

PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit umbi.

2) Pengupas kulit. Alat mekanis digunakan untuk mengupas kulit jahe pada usaha penolahan dalam jumlah besar. Untuk pengolahan jahe dalam jumlah kecil, pengupasan dapat dilakukan dengan pisau.

3) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe. Pada saat langit cerah dan banyak sinar matahari, irisan jahe dapat dijemur di atas tampah. Jika hari hujan, atau langit tertutup awan, pengeringan dilakukan dengan alat pengering.

4) Pencuci umbi. Alat ini digunakan untuk memcuci rimpang. Untuk usaha dengan skala kecil, pencucian dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan sikat yang lunak dengan semprotan air.

CARA PEMBUATAN

1) Pencucian

Rimpang dicuci sampai bersih.

a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pencucian dilakukan dengan alat mekanis. Jika tidak mempunyai alat mekanis, pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan semprotan air tekanan tinggi.

b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat disikat dengan sikat lunak pada saat pencucian.

2) Pengupasan Kulit

Jahe yang telah dicuci dapat langsung diiris, atau dikupas terlebih dahulu. Pengupasan hanya sekedar membuang kulit tipis pada bagian luar umbi.

a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengupasan dilakukan dengan alat mekanis.

b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat dikupas dengan pisau.

3) Pengirisan

Jahe diiris tipis-tipis dengan ketebalan 3~4 mm.

a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengirisan dilakukan dengan alat mekanis.

b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat dikupas dengan pisau.

4) Blanching

a. Irisan rimpang yang dijemur atau dikeringkan, terlebih dahulu perlu diblanching di dalam air panas. Tujuannya adalah agar irisan jahe tidak menjadi hitam atau coklat tua pada saat dijemur atau dikeringkan. Warna tersebut terjadi karena reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzim pada jaringan jahe. Pemanasan dapat membunuh enzim tersebut.

b. Air dipanaskan sampai bersuhu 90~950C.

c. Ke dalam air panas tersebut, dimasukkan jahe. Jumlah irisan jahe adalah sepertiga dari jumlah air. Dengan demikian, setiap 1 liter air panas hanya dapat dimasuki oleh 300~350 gram irisan jahe. Irisan jahe dibiarkan di dalam air panas selama 5~10 menit sambil diaduk dengan pelan-pelan. Setelah itu, irisan jahe segera diangkat dan ditiriskan.

5) Pemutihan

a. Irisan jahe dapat diputihkan dengan larutan kepur.

b. Kapur sirih dimasukkan ke dalam air, kemudian diaduk-aduk sampai semua kapur larut. Setiap 1 liter air memerlukan 15~30 gram kapur sirih. Setelah itu, larutan ini dibiarkan di dalam wadah tertutup selama 4~8 jam sehinga padatan yang tidak larut mengendap. Cairan jernih di atas endapan yang digunakan untuk pemutihan jahe. Sedangkan endapan dibuang.

c. Irisan jahe dimasukkan ke dalam larutan jernih kapur. Perendaman dilakukan selama semalam. Setelah itu, irisan ditiriskan. Proses pemutihan tersebut tidak harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan untuk menghasilkan jahe kering putih.

6) Pengeringan

Irisan jahe dijemur dengan sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering dengan kadar air di bawah 10% dengan tanda berbunyinya jahe kering kalau dipatahkan.

7) Pengemasan

Jahe kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan pengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.

CARA PEMBUATAN DAGING KERING

Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas.

BAHAN UTAMA : Daging

PERALATAN

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.

3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

CARA PEMBUATAN

1. Pengirisan daging. 

Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. 

Ada dua cara pengirisan yaitu:

a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis

b. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:

• d. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
• Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm 
• Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm

2. Pengeringan. 

Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:

a. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung

b. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering.

c. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya.

3. Penyimpanan. 

Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat.