PENGOLAHAN KAYU MASIS (CASSIAVERA)

Kulit kering tanaman Cinnamomum dalam perdagangan di Indonesia dikenal sebagai cassiavera atau kayu manis. Cassiavera ini pada umumnya dihasilkan dari C. Burmani Sumatera Barat merupakan penghasil utama cassiavera di Dunia. Dalam perdagangan internasional, cassiavera dikenal sebagai Padang kancci atau Cassiavera eks Padang. Cassiavera mengandung minyak atsiri yang terdapat pada kulit bagian dalam (phloem). Selain itu cassiavera juga mengandung senyawa benzoat dan salisilat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengolahan cassiavera kering dilakukan oleh petani Cinnamomum secara tradisional dengan menggunakan metode dan alat-alat sederhana. Untuk memperoleh cassiavera kering dilakukan pengupasan kulit, pemeraman, pengikisan, dan pengeringan.

BAHAN UTAMA : Kayu manis (Cassiavera)

PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Pisau yang kuat dan ujungnya tajam untuk pengupasan dan pengkikisan.

2) Tikar, atau tampah tempat penjemuran

CARA PEMBUATAN :

1) Pengupasan

Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, dan selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada tulisan ini dijelaskan salah satu cara pengambilan kulit Cinnamomum yang dianjurkan diterapkan oleh petani

Caranya adalah sebagai berikut:

a. Pengelupasan kulit batang

- Kulit pada batang pohon yang masih hidup dibersihkan dari lumut dan kotoran.

- Kulit pada posisi 5~10 cm di atas leher akar dikerat melingkar disekeliling batang sampai menyentuh bagian kayu dari batang.

- Keratan kedua dibuat 100 cm di atas keratan pertama.

- Setelah kulit dikerat lagi secara vertikal dari keratan lingkaran atas keratan lingkaran bawah. Keratan vertikal ini dibuat beberapa buah dengan jarak 5~10 cm. Dengan demikian akan diperoleh keratankeratan kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.

- Masing-masing keratan dikelipaskan dengan mencungkilnya melalui garis keratan vertikal, kemudian menariknya dari atas ke bawah secara vertikal. Dengan demikian akan diperoleh lembara-lembaran kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.

- Pengelupasan tersebut dilakukan sampai semua kulit batang habis dikelupaskan.

b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting

- Setelah pengelupasan kulit batang, tanaman ditebang dengan memetong batang 10 cm di atas leher akar. Ranting pada cabang di potong. Selanjutnya ranting dibuang daun dan bagian-bagian yang tidak bisa dikuliti, serta cabang dipotong-potong.

- Potongan cabang dan ranting dikuliti dengan pisau. Cabang yang cukup besar perlu diusahakan pengulitannya seperti pengulitan batang agar diperoleh lembaran kulit yang bermutu tinggi

2) Pemeraman

Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

3) Pengikisan

Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam).

Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah.

4) Penjemuran

a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-balik. Penjemuran sering menghasilkan bahan yang jelek mutunya karena berkapang. Hal ini disebabkan hujan sering turun, atau sinar matahari tertutup awan. Untuk mengatasinya, adalah dengan mengeringkan bahan menggunakan alat pengering. Akan tetapi, sampai saat ini belum ada petani yang menggunakan alat pengering untuk mengeringkan cassiavera.

b. Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan.

5) Penyimpanan

Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas. Tempat penyimpanan perlu dihindarkan dari tikus dan serangga.

CARA MEMBUAT BUBUK KEDELAI

Bubuk kedelai dibuat dari kedelai kering yang digiling halus yang ditambah dengan bahan perasa. Bubuk kedelai digunakan sebagai bahan baku makanan bayi, bubur atau campuran kue. Pengolahannya tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di rumahtangga.

BAHAN

1) Kedelai.

2) Gula

3) Coklat bubuk tanpa lemak

4) Bahan penstabil.

PERALATAN

1) Alat pengupas kulit kedelai.

2) Alat perebusan.

3) Kompor.

4) Ember plastik.

5) Alat pengering.

6) Mesin penggiling

7) Pengayak

8) Pencampur.

9) Toples plastik besar.

10) Sealer listrik.

11) Kantong plastik

12) Timbangan.

CARA PEMBUATAN

1) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Kering.

 

a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting.

b) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 7%. Kedelai yang kurang kering sulit untuk dikupas secara kering.

c) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas kering.

d) Pencucian kedelai Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersih sampai air bilasan menjadi bening.

e) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air perendam.

f) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Ke dalam air perebus ditambahkan soda kue. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan soda kue 0,5~1 gram.Setelah itu, biji kedelai ditiriskan.

g) Pengeringan. Biji yang telah ditiriskan dan masih panas, dikeringkan di dalam alat pengering sampai kadar air di bawah 5%.

h) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar kering digiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Hasil pengayakan adalah bubuk kedelai tawar. 

i) Pencampuran bahan-bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambah dengan gula, bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kg bubuk kedelai membutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram, dan bubuk coklat 90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasil pencampuran ini disebut sebagai bubuk kedelai coklat.

h) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas di dalam kantong plastik atau kotal kaleng yang tertutup rapat.

2) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Basah Hidrosiklon.

a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting.

b) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 air perendam.

c) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Ke dalam air perebus ditambahkan dengan soda kue. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan soda kue 0,5~1 gram. Setelah itu, biji keelai ditiriskan dan didinginkan.

d) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas basah hidrosiklon yang dapat memecah biji dan memisahkan kulit dari bijinya.

e) Pencucian kedelai. Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersih sampai air bilasan menjadi bening.

f) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 5%. Kedelai yang kurang kering sulit untuk dikupas secara kering.

g) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar kering digiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan dengan ayakan 80 mesh. Hasil pengayakan adalah bubuk kedelai tawar.

h) Pencampuran bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambah dengan gula, bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kg bubuk kedelai membutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram, dan bubuk coklat 90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasil pencampuran ini disebut sebagai bubuk kedelai coklat.

i) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas atau disimpan  dalam wadah/toples kering yang tertutup rapat

PISANG DAN RAGAM PENGOLAHANNYA

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :

1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.

2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah -buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. 

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :

1) Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;

2) Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;

3) Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :

1) Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;

2) Mematikan mikroba (jamur, bakteri);

3) Mencegah perubahan warna.

CARA MEMBUAT SARI MARKISA

Sari buah adalah cairan yang diekstrak dari buah. Sari buah in idikemas dan disajikan sebagai sari buah tawar (tanpa gula), sari buah bergula.Sari buah cukup mudah pembuatannya, dan dapat dikerjakan dengan alat-alatsederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan sari buah markisa untuk industri kecil.

BAHAN-BAHAN :

1) Markisa. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah matang sempurna.

2) Gula psir putih bersih. Gula digiling ata diblender sampai halus.

3) Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada sari buah markisa.

4) Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.

5) Air berkaporit 4-8 ppm. Untuk membuat 1 m3 air berkaporit dilakukan dengan melarutkan 4 sampai 8 gram kaporit ke dalam 1 m3 air bersih.

PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah buah markisa yang akan diekstrak cairan buahnya.

2) Ember atau baskom plastik. Alat ini digunakan untuk menampung cairan (sari buah) dari hasil pemerasan markisa.

3) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari markisa.

4) Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup markisa.

5) Pemisah cairan buah. Alat ini digunakan untuk memisahkan cairan dari biji dan pulp. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan untuk pemisah, yaitu alat  pres dan pemisah sentrifugal 

CARA PEMBUATAN

1) Pencucian buah. Buah dicuci dengan deterjen, kemudian dibilas dengan air bersih. Setelah itu buah direndam di dalam air yang mengandung kaporit 4-8 pm selama 15 menit. Setelah itu, buah ditiriskan.

2) Ekstraksi sari buah. Buah dibelah dua, dan isi buah dikeluarkan dan buah ditempatkan pada wadah yang bersih.

a. Pemisahan dengan pemisah sentrifugal. Isi buah dimasukkan ke dalam selinder alat pemisah sentrifugal untuk pemisahan cairan sari buah dari biji dan pulp. Selinder dijalankan dengan motor listrik dengan kecepatan 3000-5000 rpm.

b. Pemisahan dengan alat pres. Pemisahan dapat juga dilakukan dengan alat pres. Isi dibungkus dengan kain blacu yang kuat, kemudian diperas dengan alat pres untuk mengeluarkan sari buah. Jika tidak mempunyai alat pemisah, sari buah dapat diekstrak dengan menggunakan kain saring. Isi buah dengan kain saring, kemudian diremas-remas untuk  mengeluarkan sari buahnya. Tangan yang meremas kain saring berisi isi buah harus dilapis dengan kantong plastikatau sarung tangan yang bersih.

3) Pemisahan endapan

a. Sari buah dengan asam benzoat dan asam nitrat (masing-masing 1 gram untuk setiap 1 liter sari buah).

b. Sari buah tersebut dimasukkan ke dalam botol pemisah, kemudian disimpan di dalam lemari selama 12-15 jam sehingga padatan tidak terkumpul pada dasar wadah sebagai endapan. Endapan ini dan larutan keruh di atas endapan dipisahkan. Sari buah yang telah dijernihkan ini disebut sari markisa jernih.

4) Penambahan gula. Sari markisa jernih ditambahkan dengan gula pasir halus. Setiap 1 liter sari markisa jernih ditambah dengan 200 gram gula pasir halus. Penambahan dilakukan sedikit demisedikit sambil diaduk.

5) Sterilisasi. Sari buah tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 85o C selama 10 menit.

6) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.

7) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botolpaling atas, kemudian botol segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.

8) Penyimpanan. Sirup markisa ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

SUP SARANG BURUNG

BAHAN
1) Daging ayam 1½ kg
2) Sarang burung ½ ons
3) Telur ayam 2 butir

BUMBU
1) Lada halus 1 sendok teh
2) Garam 1 sendok makan

CARA PEMBUATAN
1) Daging ayam direbus sampai empuk, disobek-sobek.
2) Sarang burung diseduh hingga terendam, dibersihkan.
3) Direbus bersama daging ayam, telur dikocok diberi lada dimasukkan.
4) Dihidangkan panas-panas.

Keterangan :
Kepiting yang bertelur dapat juga dimasukkan.

RESEP SUP OYONG

BAHAN
1) Oyong 7 buah
2) Daging 1 ons
3) Soun 1 ons

BUMBU
1) Bawang merah 10 buah
2) Lada ½ sendok teh
3) Seledri 2 batang
4) Daun bawang 1 ikat
5) Pala ¼ sendok teh
6) Garam 1 sendok makan

CARA PEMBUATAN
1) Daging diiris kecil-kecil dan direbus sampai lunak.
2) Bawang merah diiris tipis, terus digoreng.
3) Oyong yang masih muda dikupas, dicuci, diiris pendek-pendek.
4) Setelah daging lunak, bumbu, oyong dan soun dimasukkan (soun harus direndam terlebih dahulu).
5) Sesudah masak diangkat, ditaburi bawang goreng.

RESEP SUP MACARONI

BAHAN
1) Daging 1 ons
2) Macaroni ½ ons
3) Mentega 3 sendok makan
4) Tepung terigu ½ ons

BUMBU
1) Daun bawang 1 batang
2) Lada bulat 10 butir
3) Seledri 2 batang
4) Garam 1 sendok teh
5) Bunga pala ½ sendok teh

CARA PEMBUATAN
1) Daging direbus sampai empuk, kemudian dipotong-potong.
2) Macaroni dimasukkan dalam kaldu, sesudah masak ditiriskan.
3) Daun bawang seledri, garam, lada bulat, bunga pala dimasukkan.
4) Terigu yang dicairkan dimasukkan, diaduk sampai rata.
5) Daging dan macaroni dimasukkan, dijerang sebentar.
6) Bumbu-bumbu dikeluarkan.
7) Dihidangkan panas-panas.