RESEP OSENG-OSENG PARE

BAHAN :

1) Pare 5 buah
2) Tempe bosok 1 bk
3) Udang 2 sendok makan
4) Petai 1 papan
5) Minyak goreng 3 sendok makan

BUMBU :

1) Bawang merah 5 buah
2) Garam 1 sendok makan
3) Lombok hijau 5 buah

CARA PEMBUATAN :

1) Pare dicuci dibelah dua, dibuang isinya.
2) Diiris tipis, diremas dengan garam 2 sendok makan, untuk menghilangkan rasa pahit, dicuci lagi.
3) Tempe, lombok dan bawang merah diiris tipis, ditumis.
4) Pare dimasukkan, jika sudah layu ditambahkan air ½ gelas.
5) Dimasak sampai kuahnya tinggal ¼ gelas.

RESEP JAGUNG BUNCIS

BAHAN :
1) Jagung muda 2 cangkir
2) Mentega 2 sendok makan

BUMBU :
1) Bawang merah 2 sendok makan
2) Buncis secukupnya
3) Lada halus secukupnya
4) Santan 1/3 cangkir
5) Garam 1 sendok teh

CARA PEMBUATAN :
1) Bawang dimasak dengan mentega ± 2 – 3 menit.
2) Jagung, dimasak susu, garam, lada, buncis, ditutup sampai 5 menit.
3) Diaduk sampai rata.

CARA MEMBUAT ABON CUCUT

Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon, daging cucut perlu diberi erlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya.

BAHAN

1) Ikan (10 kg)

2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.

3) Bawang putih (400 gram)

4) Bubuk ketumbar (50 gram)

5) Lengkuas (50 gram)

6) Daun salam (15 lembar)

7) Sereh (7 potong)

8) Gula pasir (750 gram)

9) Asam Jawa (50 gram)

10) Santan kental (2000 ml)

 PERALATAN

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.

2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.

3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.

4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.

5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.

6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

CARA PEMBUATAN

1) Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.

2) Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.

3) Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam.

4) Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.

5) Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.

6) Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700 C) sampai garing (bila diremas berkemersik).

8) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.

9) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.

10) Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

CARA PEMBUATAN JAHE KERING

Jahe kering adalah irisan rimpang jahe yang telah dikeringkan. Cara pembuatannya sangat sederhana. Rimpang dicuci, kemudian diiris-iris dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jahe jering merupakan bahan baku untuk pengolahan tepung jahe, dan bumbu masak.

Jenis jahe kering dapat dikelumpokkan menjadi 3 jenis, yaitu:

1. Jahe kering berkulit: jahe yang akan dikeringkan tidak dibuang kulitnya.

2. Jahe kering setengah berkulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas permukaan datarnya.

3. Jahe tanpa kulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas seluruh kulitnya.

BAHAN PEMBUATAN JAHE KERING: Rimpang jahe

PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit umbi.

2) Pengupas kulit. Alat mekanis digunakan untuk mengupas kulit jahe pada usaha penolahan dalam jumlah besar. Untuk pengolahan jahe dalam jumlah kecil, pengupasan dapat dilakukan dengan pisau.

3) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe. Pada saat langit cerah dan banyak sinar matahari, irisan jahe dapat dijemur di atas tampah. Jika hari hujan, atau langit tertutup awan, pengeringan dilakukan dengan alat pengering.

4) Pencuci umbi. Alat ini digunakan untuk memcuci rimpang. Untuk usaha dengan skala kecil, pencucian dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan sikat yang lunak dengan semprotan air.

CARA PEMBUATAN

1) Pencucian

Rimpang dicuci sampai bersih.

a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pencucian dilakukan dengan alat mekanis. Jika tidak mempunyai alat mekanis, pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan semprotan air tekanan tinggi.

b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat disikat dengan sikat lunak pada saat pencucian.

2) Pengupasan Kulit

Jahe yang telah dicuci dapat langsung diiris, atau dikupas terlebih dahulu. Pengupasan hanya sekedar membuang kulit tipis pada bagian luar umbi.

a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengupasan dilakukan dengan alat mekanis.

b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat dikupas dengan pisau.

3) Pengirisan

Jahe diiris tipis-tipis dengan ketebalan 3~4 mm.

a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengirisan dilakukan dengan alat mekanis.

b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat dikupas dengan pisau.

4) Blanching

a. Irisan rimpang yang dijemur atau dikeringkan, terlebih dahulu perlu diblanching di dalam air panas. Tujuannya adalah agar irisan jahe tidak menjadi hitam atau coklat tua pada saat dijemur atau dikeringkan. Warna tersebut terjadi karena reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzim pada jaringan jahe. Pemanasan dapat membunuh enzim tersebut.

b. Air dipanaskan sampai bersuhu 90~950C.

c. Ke dalam air panas tersebut, dimasukkan jahe. Jumlah irisan jahe adalah sepertiga dari jumlah air. Dengan demikian, setiap 1 liter air panas hanya dapat dimasuki oleh 300~350 gram irisan jahe. Irisan jahe dibiarkan di dalam air panas selama 5~10 menit sambil diaduk dengan pelan-pelan. Setelah itu, irisan jahe segera diangkat dan ditiriskan.

5) Pemutihan

a. Irisan jahe dapat diputihkan dengan larutan kepur.

b. Kapur sirih dimasukkan ke dalam air, kemudian diaduk-aduk sampai semua kapur larut. Setiap 1 liter air memerlukan 15~30 gram kapur sirih. Setelah itu, larutan ini dibiarkan di dalam wadah tertutup selama 4~8 jam sehinga padatan yang tidak larut mengendap. Cairan jernih di atas endapan yang digunakan untuk pemutihan jahe. Sedangkan endapan dibuang.

c. Irisan jahe dimasukkan ke dalam larutan jernih kapur. Perendaman dilakukan selama semalam. Setelah itu, irisan ditiriskan. Proses pemutihan tersebut tidak harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan untuk menghasilkan jahe kering putih.

6) Pengeringan

Irisan jahe dijemur dengan sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering dengan kadar air di bawah 10% dengan tanda berbunyinya jahe kering kalau dipatahkan.

7) Pengemasan

Jahe kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan pengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.

CARA PEMBUATAN DAGING KERING

Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas.

BAHAN UTAMA : Daging

PERALATAN

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.

3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

CARA PEMBUATAN

1. Pengirisan daging. 

Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. 

Ada dua cara pengirisan yaitu:

a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis

b. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:

• d. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
• Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm 
• Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm

2. Pengeringan. 

Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:

a. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung

b. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering.

c. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya.

3. Penyimpanan. 

Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat.

PENGOLAHAN KAYU MASIS (CASSIAVERA)

Kulit kering tanaman Cinnamomum dalam perdagangan di Indonesia dikenal sebagai cassiavera atau kayu manis. Cassiavera ini pada umumnya dihasilkan dari C. Burmani Sumatera Barat merupakan penghasil utama cassiavera di Dunia. Dalam perdagangan internasional, cassiavera dikenal sebagai Padang kancci atau Cassiavera eks Padang. Cassiavera mengandung minyak atsiri yang terdapat pada kulit bagian dalam (phloem). Selain itu cassiavera juga mengandung senyawa benzoat dan salisilat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengolahan cassiavera kering dilakukan oleh petani Cinnamomum secara tradisional dengan menggunakan metode dan alat-alat sederhana. Untuk memperoleh cassiavera kering dilakukan pengupasan kulit, pemeraman, pengikisan, dan pengeringan.

BAHAN UTAMA : Kayu manis (Cassiavera)

PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Pisau yang kuat dan ujungnya tajam untuk pengupasan dan pengkikisan.

2) Tikar, atau tampah tempat penjemuran

CARA PEMBUATAN :

1) Pengupasan

Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, dan selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada tulisan ini dijelaskan salah satu cara pengambilan kulit Cinnamomum yang dianjurkan diterapkan oleh petani

Caranya adalah sebagai berikut:

a. Pengelupasan kulit batang

- Kulit pada batang pohon yang masih hidup dibersihkan dari lumut dan kotoran.

- Kulit pada posisi 5~10 cm di atas leher akar dikerat melingkar disekeliling batang sampai menyentuh bagian kayu dari batang.

- Keratan kedua dibuat 100 cm di atas keratan pertama.

- Setelah kulit dikerat lagi secara vertikal dari keratan lingkaran atas keratan lingkaran bawah. Keratan vertikal ini dibuat beberapa buah dengan jarak 5~10 cm. Dengan demikian akan diperoleh keratankeratan kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.

- Masing-masing keratan dikelipaskan dengan mencungkilnya melalui garis keratan vertikal, kemudian menariknya dari atas ke bawah secara vertikal. Dengan demikian akan diperoleh lembara-lembaran kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.

- Pengelupasan tersebut dilakukan sampai semua kulit batang habis dikelupaskan.

b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting

- Setelah pengelupasan kulit batang, tanaman ditebang dengan memetong batang 10 cm di atas leher akar. Ranting pada cabang di potong. Selanjutnya ranting dibuang daun dan bagian-bagian yang tidak bisa dikuliti, serta cabang dipotong-potong.

- Potongan cabang dan ranting dikuliti dengan pisau. Cabang yang cukup besar perlu diusahakan pengulitannya seperti pengulitan batang agar diperoleh lembaran kulit yang bermutu tinggi

2) Pemeraman

Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

3) Pengikisan

Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam).

Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah.

4) Penjemuran

a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-balik. Penjemuran sering menghasilkan bahan yang jelek mutunya karena berkapang. Hal ini disebabkan hujan sering turun, atau sinar matahari tertutup awan. Untuk mengatasinya, adalah dengan mengeringkan bahan menggunakan alat pengering. Akan tetapi, sampai saat ini belum ada petani yang menggunakan alat pengering untuk mengeringkan cassiavera.

b. Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan.

5) Penyimpanan

Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas. Tempat penyimpanan perlu dihindarkan dari tikus dan serangga.

CARA MEMBUAT BUBUK KEDELAI

Bubuk kedelai dibuat dari kedelai kering yang digiling halus yang ditambah dengan bahan perasa. Bubuk kedelai digunakan sebagai bahan baku makanan bayi, bubur atau campuran kue. Pengolahannya tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di rumahtangga.

BAHAN

1) Kedelai.

2) Gula

3) Coklat bubuk tanpa lemak

4) Bahan penstabil.

PERALATAN

1) Alat pengupas kulit kedelai.

2) Alat perebusan.

3) Kompor.

4) Ember plastik.

5) Alat pengering.

6) Mesin penggiling

7) Pengayak

8) Pencampur.

9) Toples plastik besar.

10) Sealer listrik.

11) Kantong plastik

12) Timbangan.

CARA PEMBUATAN

1) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Kering.

 

a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting.

b) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 7%. Kedelai yang kurang kering sulit untuk dikupas secara kering.

c) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas kering.

d) Pencucian kedelai Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersih sampai air bilasan menjadi bening.

e) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air perendam.

f) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Ke dalam air perebus ditambahkan soda kue. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan soda kue 0,5~1 gram.Setelah itu, biji kedelai ditiriskan.

g) Pengeringan. Biji yang telah ditiriskan dan masih panas, dikeringkan di dalam alat pengering sampai kadar air di bawah 5%.

h) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar kering digiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Hasil pengayakan adalah bubuk kedelai tawar. 

i) Pencampuran bahan-bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambah dengan gula, bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kg bubuk kedelai membutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram, dan bubuk coklat 90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasil pencampuran ini disebut sebagai bubuk kedelai coklat.

h) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas di dalam kantong plastik atau kotal kaleng yang tertutup rapat.

2) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Basah Hidrosiklon.

a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting.

b) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 air perendam.

c) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Ke dalam air perebus ditambahkan dengan soda kue. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan soda kue 0,5~1 gram. Setelah itu, biji keelai ditiriskan dan didinginkan.

d) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas basah hidrosiklon yang dapat memecah biji dan memisahkan kulit dari bijinya.

e) Pencucian kedelai. Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersih sampai air bilasan menjadi bening.

f) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 5%. Kedelai yang kurang kering sulit untuk dikupas secara kering.

g) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar kering digiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan dengan ayakan 80 mesh. Hasil pengayakan adalah bubuk kedelai tawar.

h) Pencampuran bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambah dengan gula, bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kg bubuk kedelai membutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram, dan bubuk coklat 90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasil pencampuran ini disebut sebagai bubuk kedelai coklat.

i) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas atau disimpan  dalam wadah/toples kering yang tertutup rapat